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Frau lässt Mann Tomatensoße probieren

Geschmackssinne und Geschmackswahrnehmung: Wie wir schmecken und warum

Den einen ist Rosenkohl zu bitter, den anderen die Zitrone zu sauer und dann gibt es Menschen, die süße Lebensmittel würzigen Speisen vorziehen. Da stellt sich doch die Frage, woher die unterschiedlichen Geschmackswahrnehmungen kommen, wie unsere Geschmackssinne überhaupt funktionieren und wie Vorlieben entstehen. Nun könnte man sagen: Geschmäcker sind halt einfach verschieden. Dass sie es sind, hat allerdings etwas mit Emotionen, unserer Sozialisierung und sogar mit unseren Genen zu tun. Wir schauen uns die Entstehung unserer Geschmacksvorlieben genauer an:

Geschmacksrichtungen und wie sie wahrgenommen werden

Insgesamt unterscheiden wir fünf Geschmacksrichtungen: süß, salzig, bitter, sauer und herzhaft-würzig (umami).

  • Süß: Süßlicher Geschmack entsteht vornehmlich durch Zucker, Fruchtzucker oder Milchzucker. Zudem nehmen wir Süße auch durch einige Eiweißbausteine wie Aminosäuren oder Alkohole wahr.
  • Salzig: Dass wir Lebensmittel als salzig wahrnehmen, liegt am enthaltenen Speisesalz (Kochsalz, Tafelsalz). Chemisch gereinigtes Speisesalz besteht in der Regel zu 98 Prozent aus Natriumchlorid, das den salzigen Geschmack auslöst. Mineralsalze etwa aus Kalium oder Magnesium können den Geschmack ebenfalls auslösen.
  • Bitter: Bitterer Geschmack entsteht durch eine Vielzahl unterschiedlichster Stoffe. Rund 35 unterschiedliche Eiweiße in unseren Sinneszellen reagieren auf bittere Geschmacksstoffe. Dies lässt sich vor allem dadurch erklären, dass sich der Mensch früher vor vielen bitteren und häufig giftigen Pflanzenarten schützen musste.
  • Sauer: Zitronensaft oder organische Säuren sorgen für eine saure Geschmackswahrnehmung. Dieser Sinnesreiz entsteht durch Wasserstoff-Ionen (chemisch als „H+“), die eine Säure in wässriger Lösung abspaltet.
  • Herzhaft-würzig: Der Begriff umami kommt aus dem Japanischen (übersetzt: wohlschmeckend) und ist die „neueste“ Geschmacksrichtung. Umami benennt einen herzhaft-würzigen Geschmack. Dafür sind unter anderem die Aminosäuren (Eiweiße), Glutamin- oder Asparaginsäure verantwortlich. Glutaminsäure ist zum Beispiel in Tomaten, Fleisch und Käse enthalten, Asparaginsäure beispielsweise in Milchprodukten, Fleisch und Spargel. In der chinesischen Küche ist Glutamat (Salz der Glutaminsäure) als Geschmacksverstärker kaum mehr wegzudenken. Allerdings gibt es umami auch als natürliche Gewürzmischung, die zum Beispiel getrocknete Tomaten, Zwiebeln, Petersilie, Meersalz und Pfeffer enthält.

Derzeit wird erforscht, ob auch fettig, alkalisch (Gegenteil von sauer), metallisch und wasserartig als Geschmacksrichtungen ergänzt werden können.

Wie funktionieren unsere Geschmackssinne?

Mithilfe unserer Zunge

Genaugenommen sind es die sogenannten Geschmackspapillen auf unserer Zunge. Von ihnen gibt es mehrere Arten, manche lassen sich mit bloßem Auge erkennen und sind als kleine rundliche Erhebungen auf der Zunge sichtbar. Darin befinden sich wiederum die Geschmacksknospen, die mit einer Vielzahl an Sinneszellen und diese mit unseren Geschmacksnerven verbunden sind. Kommen sie mit der Nahrung in Berührung, senden sie Informationen an unser Gehirn, wodurch wiederum ein ganz bestimmter Geschmackseindruck entsteht.

Auch andere Körperteile verfügen über „geschmackserkennende Zellen“. Dazu zählen: Rachen, Kehldeckel, Nasenraum und der obere Teil der Speiseröhre. Babys und Kleinkinder haben sogar noch mehr Sinneszellen, die sich auf dem harten Gaumen, in Zungenmitte, in der Lippen- und Wangenschleimhaut befinden. Zwar wachsen Geschmackszellen ein Leben lang nach, allerdings nimmt ihre Anzahl mit dem Alter ab. Daher verändert sich auch unsere Geschmackswahrnehmung.

Alle fünf Geschmäcker können von allen Zungenbereichen wahrgenommen werden. Allerdings sind die seitlichen Zonen empfindlicher als die mittleren. Ein signifikanter Unterschied besteht nur bei der Geschmacksrichtung „bitter“. Diese nimmt unsere Zunge vor allem im hinteren Bereich sehr intensiv wahr. Man geht davon aus, dass dies immer noch ein Schutzmechanismus ist, um verdorbene beziehungsweise ungenießbare Lebensmittel oder Stoffe rechtzeitig ausspucken zu können.

Mithilfe unseres Geruchs

Die Feinheiten unserer Geschmackswahrnehmungen erledigen allerdings nicht die Geschmacksknospen, sondern unser Geruchssinn, mit dem wir erst unendlich viele Aromen wahrnehmen können. Das ist auch der Grund, weshalb wir bei Schnupfen kaum bis gar nichts schmecken können.

Was beeinflusst unseren Geschmack?

Gene

Ein Mensch verfügt über rund 50 verschiedene Gene, die für den Geschmack zuständig sind. Unsere Geschmacksrezeptoren können wir uns bei den Geschmacksrichtungen süß, herzhaft-würzig und bitter wie Schlösser vorstellen. Als Schlüssel dienen bestimmte Geschmacks- und Duftmoleküle. Wie bei einem ganz normalen Türschloss auch, passt auf das jeweilige Schloss nur ein bestimmter Schlüssel. Passt beides zusammen, entsteht eine biochemische Reizübertragung zum Gehirn. Welche Rezeptoren aktiv, empfindsam und bereit für einen Schlüssel sind, ist genetisch bedingt. Beispielsweise kann rund ein Drittel der weißen Bevölkerung Westeuropas und Nordamerikas die Bitterstoffe PROP und PTC nicht wahrnehmen. Unsere Geruchsrezeptoren funktionieren ähnlich, sind allerdings noch etwas sensibler und spezialisierter. Zudem gibt es unzählige Geruchskombinationen.

Psyche

Hat unser Gehirn einen bestimmten Geschmacksreiz erhalten, findet dort vor allem durch unseren Geruchsinn eine Verbindung zwischen einem Geruch und einem Gefühl statt. Welche Emotion wir mit welchem Geruch beziehungsweise Lebensmittel oder Stoff verbinden, ist davon abhängig, was wir persönlich damit verbinden. Wurden wir beispielsweise als Kind gezwungen, bestimmte Lebensmittel zu essen, kann diese negative Erinnerung dafür sorgen, dass wir diese Dinge auch weiterhin verschmähen. Dieses Gefühl kann sich natürlich auch ändern, wenn wir eine neue Erfahrung mit dem jeweiligen Lebensmittel oder Stoff gemacht haben, wodurch wir uns auch an ein Lebensmittel gewöhnen können, das wir zuvor noch nicht gemocht haben.

Erfahrung und Sozialisierung

Eine weitere Rolle bei der Beeinflussung unseres Geschmacks spielt unser soziales Umfeld beziehungsweise unsere Lebensweise. Anders gesagt ist die Wahrnehmung unseres Geschmacks auch von unseren Kindheitserfahrungen mit Essen und somit der Sozialisierung unseres Geschmacks abhängig. Beginnen Eltern beispielsweise früh damit, Kindern eine große Lebensmittelvielfalt möglichst unverarbeitet anzubieten, ist die Chance größer, dass diese Kinder auch im weiteren Leben eher unverarbeitete Lebensmittel essen und seltener Fast Food und Fertiggerichte konsumieren. Auch bestimmte Geschmäcker, die wir mit positiven Gefühlen verbinden – beispielweise das besondere Essen von Oma gekocht – verbinden wir oft ein Leben lang mit diesen positiven Gefühlen.