Glutamat: Leckerer Umami-Geschmack oder Gesundheitsgefahr?

Glutamat hat in Deutschland einen schlechten Ruf. Dabei isst fast jeder von uns regelmäßig Glutamat – unser Körper produziert es gar selbst. Woher also die Angst vor dem Glutamat? Und gibt es ein Limit, ab dem Glutamat tatsächlich schädlich ist?

Glutamat ist ein Sammelbegriff: Darunter versteht man die Salze der L-Glutaminsäure, eine Aminosäure, die im Körper oft vorkommt. Meistens benutzt man den Ausdruck für einen Lebensmittelzusatz, der durch Fermentation hergestellt wird. Es gibt folgende Irrglauben – vor allem in Deutschland –, das dem Glutamat gegenüber sehr negativ aufgestellt ist: 

Was stimmt: In chinesischen und anderen asiatischen Lebensmitteln kommt sehr oft Glutamat vor. Aber auch Lebensmittel wie Käse und Tomaten sind glutamathaltig. Schädlich ist Glutamat höchstens in großen Mengen – schließlich produziert unser Körper selbst Glutamat. Es ist unter anderem für die Produktion von Eiweißen im Körper notwendig.

In der asiatischen Küche hat man schon lange bestimmte Lebensmittel fermentiert und bemerkt, was für einen besonderen Geschmack diese Speisen haben. Wer sich mit Glutamat beschäftigt, kommt um diesen speziellen Geschmack nicht umher. Er heißt auf japanisch Umami – das bedeutet so viel wie „herzhaft” und „Essenz”. Den Begriff prägte ein japanischer Chemiker namens Kikunae Ikeda im Jahr 1907. Er hatte bemerkt, dass die vier bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig seine eigene Genuss-Erfahrung nicht ausreichend abdecken. Er entdeckte Umami spannenderweise, nachdem er einige Zeit in Deutschland verbracht hatte. Hier probierte er Käse und Tomaten und erkannte in diesen Speisen den Geschmack, den er aus japanischen Dashi-Suppen kannte. Wenige Jahre später konnte er erstmals Glutaminsäure aus einer Alge isolieren. Er experimentierte weiter und fand heraus, dass er Natriumglutamatsalze extrahieren konnte und diese besonders gut schmeckten. Er patentierte die Herstellung, und bereits 1909 wurde Glutamat als Geschmacksverstärker auf den Markt gebracht. 

Heute wird Glutamat durch eine bakterielle Fermentation hergestellt. Bakterien und Kohlenhydrate zum Beispiel aus Zuckerrüben produzieren dabei Aminosäuren – aus denen wird wiederum das L-Glutamat gewonnen. Der Stoff ist farblos und löst sich in Wasser auf. Trinken Sie eine Mischung aus Glutamat und Wasser, schmecken Sie nur sehr subtile Aromen. Erst zusammen mit anderen Lebensmitteln entfaltet der Stoff seine ganze Wirkung. 

Glutamat wird in Deutschland oft sehr kritisch gesehen und steht unter einem Generalverdacht, ungesund zu sein. Gesetzlich darf in der Bundesrepublik pro Kilogramm Lebensmittel nur 10 Gramm Glutaminsäure enthalten sein. Denn: Erst in hohen Mengen ist Glutamat potentiell gesundheitsgefährdend. Immer wieder ist auch vom sogenannten Chinarestaurant-Syndrom die Rede: Betroffene fühlen sich nach dem Besuch eines chinesischen Restaurants unwohl, haben Bauch- oder Kopfschmerzen. Was dahintersteckt, ist noch nicht geklärt. Manche Mediziner vermuten allerdings eine „pseudoallergische Reaktion”: Betroffene fühlen sich eventuell krank, weil sie denken, dass das Syndrom existiert. 

Der Name wurde geprägt, nachdem ein Arzt unter dem Pseudonym Robert Ho Man Kwok im renommierten New England Journal of Medicine einen Leserbrief veröffentlichen ließ. Darin beschrieb er die oben genannten Symptome, die er nach einem Besuch chinesischer Restaurants verspüre – und fragte seine Mediziner-Kolleginnen und Kollegen, ob auch sie schon einmal ähnliche Symptome erlebt hatten. Schon bald stimmten verschiedene Autorinnen und Autoren dem Brief zu – und das Syndrom war geboren. Jahre später gab ein amerikanischer Arzt an, dass er den Brief als Streich geschrieben hatte. Ob das der Wahrheit entspricht, ist nicht klar. Allerdings haben verschiedene Studien gezeigt, dass Teilnehmer „verblindet” (also nicht im Wissen, ob ihr Essen Glutamat enthält oder nicht), die behaupteten Symptome nicht verspürten. 

Forschende gehen davon aus, dass manche Menschen besonders empfindlich auf Glutamat reagieren – das kann in Verbindung zu Krankheiten wie Parkinson und Alzheimer stehen.  In Deutschland müssen Speisen mit Glutamat als „mit Geschmacksverstärker” gekennzeichnet werden. 

Ist Glutamat nun gefährlich oder nicht? Laut Deutscher Forschungsgesellschaft und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) ist der Stoff in normalen Mengen unbedenklich. Die meisten Lebensmittel dürfen nur maximal 10 Gramm Zusatzstoff pro Kilogramm enthalten. 

Glutamat kommt in vielen Lebensmitteln natürlich vor: